說起酸梅，總讓我想到小時候阿嬤在廚房忙進忙出的樣子。那時候不懂為什麼要花那麼多時間醃梅子，長大後自己試著做，才發現酸梅製作方法背後藏著好多學問。有一次我貪快，沒照步驟來，結果整罐梅子發霉，心疼得要命。從那之後，我就老老實實跟著傳統方法做，果然成功率大增。
酸梅不只是零食，還能泡茶、入菜，用處可多了。今天就把我累積的經驗分享出來，希望能幫到想嘗試的人。
為什麼要自己動手做酸梅？
市售的酸梅雖然方便，但添加物總讓人有點擔心。自己做的話，材料看得見，吃起來更安心。而且過程其實很有趣，像在玩實驗一樣。
不過我得說，酸梅製作方法需要耐心，不是一兩天就能完成。如果你是個急性子，可能得先做好心理準備。但等待是值得的，開罐那一刻的成就感，真的沒話說。
準備材料與工具：缺一不可的基礎清單
工欲善其事，必先利其器。酸梅製作方法的第一步，就是把東西備齊。別像我第一次做，做到一半才發現鹽不夠，只好衝去超市補貨。
以下是必備清單，我用表格整理出來，比較清楚：
| 材料/工具 | 建議規格 | 備註 |
|---|---|---|
| 青梅 | 約3公斤（選擇青綠硬實的） | 最好選台灣本土產的，香氣較足 |
| 鹽 | 粗鹽或海鹽，約梅子重量的15% | 不要用精製鹽，容易過鹹 |
| 糖 | 白糖或冰糖，約梅子重量的30% | 冰糖成品較透亮，但白糖也行 |
| 玻璃罐 | 容量5公升以上，需可密封 | 絕對不能用塑膠罐，會影響風味 |
| 竹篩或瀝網 | 用來晾乾梅子 | 保持通風很重要 |
梅子的選擇是關鍵。太熟的梅子容易軟爛，做出來的酸梅口感會差很多。我通常選清明節前後的梅子，那時候的品質最穩定。
糖的比例可以調整，喜歡酸一點就少放點糖。但鹽不能省，它負責防腐和脫水，是酸梅製作方法的靈魂之一。
酸梅製作步驟詳解：一步步跟著做
酸梅製作方法看起來複雜，其實就是幾個重複的動作。重點在細節，一個小疏忽可能就前功盡棄。
第一步：選梅與清洗
先把梅子挑過，有蟲咬或瘀傷的挑掉不要。然後用清水輕輕沖洗，千萬別用力搓，會傷到表皮。洗好後泡水2小時，去掉澀味。
晾乾是最容易出錯的步驟。梅子必須完全乾燥，連蒂頭凹陷處都不能有水分。我曾經用布擦，結果留下棉絮，後來改自然風乾就沒問題了。放在竹篩上，通風處晾半天左右。
第二步：醃製過程
傳統的酸梅製作方法會用到重物壓梅，讓它出水。找個乾淨的容器，一層梅子一層鹽鋪好，上面壓石板或重物。每天翻動一次，讓梅子均勻接觸鹽水。
大約3到5天後，梅子會縮小出水，這時把鹽水倒掉（可以留著當清潔用）。然後加入糖，同樣一層梅子一層糖。糖會慢慢融化，梅子又會出水，這個階段要有耐心。
有些人會問，能不能一次把糖加足？我試過，結果梅子縮得太厲害，口感變差。還是分次加糖比較保險。
第三步：保存與發酵
裝罐時，梅子和糖液要裝滿九分滿，減少空氣接觸。密封後放在陰涼處，避免陽光直射。第一個月的酸梅製作方法最關鍵，每週要開罐放氣一次，不然可能爆瓶。
發酵時間看個人喜好。三個月後就能吃，但放越久風味越醇。我有一罐放了兩年，酸味溫和很多，拿來泡茶剛剛好。
常見問題與解答：避開這些地雷
做酸梅總會遇到一些狀況，我整理幾個常見問題：
Q: 梅子表面出現白膜怎麼辦？
A: 如果是薄薄一層，可能是糖結晶，撈掉就好。要是聞起來有怪味，可能就是發霉，最好整罐丟掉。所以容器消毒絕對不能偷懶。
Q: 酸梅太鹹或太酸怎麼補救？
A: 太鹹的話可以多換幾次糖水，慢慢調整。太酸就多加點糖，但要在發酵初期處理，後期就難改了。
還有，很多人問為什麼梅子皺皺的？那是正常現象，脫水後就會這樣，不是失敗。
個人經驗分享：失敗為成功之母
我第一次做酸梅時，興沖沖買了十斤梅子，結果因為罐子沒消毒徹底，一半都壞掉了。後來學乖，每次都用熱水燙過罐子，再也沒出過問題。
還有一次，我想創新加了甘草粉，結果味道變得很怪，還是傳統的酸梅製作方法最可靠。現在我固定每年四月做一批，分送親友大家都說讚。
酸梅製作方法雖然耗時，但看到成品時真的很有成就感。如果你也想試試，別怕失敗，多練習幾次就會上手。