你是不是也買過市售蘋果醋，卻總覺得味道太刺激或添加物太多？我當初就是這樣，後來乾脆自己研究蘋果醋製作方法，結果發現原來這麼簡單！第一次做雖然手忙腳亂，但成品那個天然果香真的讓人驚艷。今天就把我失敗好幾次才總結的經驗全部攤開來講，連小細節都不放過。
為什麼要自己動手做？光是省錢就很有感。市售一瓶純蘋果動輒兩三百塊，自己用當季蘋果做成本不到一半。更重要的是，你可以控制糖分和發酵程度，做出最適合自己腸胃的溫和口味。
準備材料：選對蘋果就成功一半
先來說說材料吧，這部分很多人都會輕忽，但我覺得超級重要。我第一次做的時候隨便買了便宜蘋果，結果發酵後味道澀到不行。後來才學乖，要選甜度高的品種，像是富士或蜜蘋果都很適合。
| 材料名稱 | 建議規格 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮蘋果 | 約1公斤 | 最好選有機的，皮不用削 |
| 冰糖或砂糖 | 蘋果重量的20% | 我用黃冰糖顏色更漂亮 |
| 過濾水 | 蓋過蘋果的量 | 自來水要先煮沸放涼 |
| 玻璃罐 | 2公升容量 | 絕對不能用塑膠或金屬罐 |
玻璃罐為什麼這麼重要？因為發酵過程會產生酸性物質，塑膠罐可能釋出有害物質，金屬罐則容易生鏽。我曾經貪方便用保鮮盒，結果整個發酵失敗，整桶倒掉的心痛至今難忘。
詳細步驟圖解：跟著做絕對不出錯
接下來是重頭戲，蘋果醋製作方法的實際操作。我把它分成四個階段，每個階段都有要注意的眉角。
第一階段：處理蘋果
蘋果洗乾淨後，要不要去核？我的經驗是保留蘋果核風味更濃，但如果你擔心果核有苦味，也可以去掉。切蘋果時盡量保持大小一致，大約切成2公分左右的塊狀，這樣發酵速度才會均勻。
記得有一次我切得太大塊，結果中心一直發酵不完全，表層都長黴了裡面還是硬的。所以大小真的關鍵！
第二階段：裝罐與加糖
層層疊放是最好的方式。先在罐底鋪一層蘋果，撒一層糖，再鋪蘋果再撒糖，直到裝到罐子的八分滿。為什麼不要裝滿？因為發酵過程會產生氣體，留空間才不會爆罐。
然後倒入放涼的開水，水位要完全蓋過蘋果，最後在最上面撒一層糖作為保護層。這個動作能防止雜菌生長，我第二次做時偷懶省略，結果表面就長了白膜。
第三階段：等待發酵的漫長過程
這是最需要耐心的階段。罐子要放在陰涼處，避免陽光直射，理想溫度是18-25度。前兩週每天要打開蓋子攪拌一次，讓上層的蘋果也能接觸到液體。
什麼時候才算完成？大概一個月後你會發現氣泡變少，蘋果塊下沉，液體呈現淡黃色並有濃郁醋香。但這只是第一階段發酵完成，還不能算真正的蘋果醋。
第四階段：過濾與二次發酵
用乾淨的紗布過濾掉蘋果渣，液體倒回消毒過的玻璃罐。這時要加入所謂的「醋母」，就是已經做好的蘋果醋或市售無添加醋，比例大約是1:10。
然後蓋上紗布或用專用的發酵蓋，讓空氣可以進出但灰塵進不來。再放2-3個月，味道會從刺鼻變溫潤，顏色也會加深成琥珀色。這才是完整的蘋果醋製作方法！
成敗關鍵：這些地雷千萬別踩
根據我失敗的經驗，整理出幾個常見問題。首先最可怕的是發霉，如果看到彩色黴菌一定要整桶丟掉。但如果是白色薄膜別緊張，那是醋酸菌膜，撈掉就可以繼續發酵。
再來是溫度控制，夏天發酵太快容易產生酒精味，冬天太慢可能根本不發酵。我的解決方法是夏天放陰涼的儲藏室，冬天就用保麗龍箱保溫。
味道不對怎麼辦？如果有臭味或黏稠感，通常是雜菌感染，建議直接重來。如果只是太酸，可以加少許蜂蜜調整，但要在飲用前才加，不要發酵時加。
常見問題一次解答
問：蘋果醋製作方法中，可以用蜂蜜代替糖嗎？
答：不建議！蜂蜜含有天然抗菌成分，反而會抑制發酵。我試過一次，結果等了三個月都沒動靜。
問：發酵時間可以縮短嗎？
答：欲速則不達。縮短時間會讓醋酸轉化不完全，喝起來刺激傷胃。最少要三個月才能達到溫和口感。
問：怎麼判斷蘋果醋成功了？
答：成功的蘋果醋有撲鼻果香，酸味圓潤不刺喉，液體清澈無懸浮物。最簡單的測試法是聞味道，如果有任何異味就不對勁。
最後分享我的保存心得：過濾裝瓶後放冰箱可以保存一年，但其實常溫陰涼處就行。我有一瓶放了兩年的陳年蘋果醋，味道反而更溫順，就像酒一樣會隨時間變化。
這套蘋果醋製作方法我教過好多朋友，每個人都成功做出屬於自己的口味。有人喜歡加點肉桂棒一起發酵，有人偏好減糖版本。其實只要掌握基本原則，變化空間很大。動手做一次，你就會發現這比想像中簡單多了！