說到泡菜，很多人第一個想到的是韓國，但其實台灣人也超愛這味，不管是配飯還是當小菜都超搭。我自己就常在家做泡菜，失敗過好幾次，後來才慢慢摸出門道。今天來分享這套泡菜製作方法，從買材料到發酵，一步一步帶你走，保證連新手都能上手。
你可能會問，為什麼要自己做？外面買現成的不是更方便？嘿，自己做的泡菜可以控制鹹淡，還能調整辣度，最重要的是沒有防腐劑，吃起來更安心。我第一次做泡菜時，鹽巴放太多，結果鹹到不行，只好整罐倒掉，超心疼的。後來學會比例後，就越做越順手。
泡菜製作前的準備工作
做泡菜不像炒菜那麼隨性，材料跟工具都得先備齊，不然做到一半發現缺東缺西，會很掃興。我建議週末有空時一次準備好，比較不會手忙腳亂。
必備材料清單
泡菜的主角當然是白菜，但其他配料也不能馬虎。下面這個表格是我常用的材料，你可以根據口味微調。
| 材料名稱 | 建議用量（以1顆白菜為基準） | 備註 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 1顆（約1.5公斤） | 選葉子飽滿、無黑點的 |
| 粗鹽 | 100克 | 不能用細鹽，脫水效果差 |
| 蘿蔔 | 半條 | 切絲增加口感 |
| 韭菜 | 1小把 | 提香用，可省略 |
| 糯米粉 | 50克 | 讓醬料更黏稠 |
| 辣椒粉 | 80克 | 選韓國粗辣椒粉，顏色更紅 |
| 魚露 | 3大匙 | 素食者可改用醬油 |
| 蒜頭 | 10瓣 | 磨成泥更入味 |
| 薑 | 1小塊 | 去腥用 |
| 糖 | 1大匙 | 平衡辣味 |
這些材料在傳統市場或超市都買得到，我通常一次買多一點，省得跑來跑去。辣椒粉要特別注意，有些牌子會摻色素，買的時候聞一下，有自然香氣的比較好。
所需工具一覽
工具不用太專業，家裡常用的就行。但容器最好用玻璃或陶瓷的，塑膠的容易殘留味道。
- 大盆子：用來醃白菜，要夠深才不會濺出來。
- 手套：非必備，但如果你怕辣，建議戴一下。
- 密封罐：玻璃罐最理想，容量至少2公升。
- 砧板和刀：切菜用，保持乾燥。
- 量匙：比例抓準，成功率更高。
我曾經用過塑膠盒裝泡菜，結果發酵後盒子變色，洗都洗不掉，從此以後只用玻璃罐。雖然貴一點，但可以用很久。
泡菜製作步驟詳解
接下來進入重頭戲，泡菜製作方法的實際操作。總共分三大階段：處理白菜、做調味醬、混合發酵。每個階段都有小細節要注意，我盡量寫清楚。
第一步：白菜脫水處理
白菜不能直接做，得先用鹽巴脫水，不然會出水太多，泡菜變得爛爛的。方法是把白菜對半切開，每一層葉子均勻抹上粗鹽，然後靜置2到3小時。期間你會看到白菜慢慢變軟，出的水要倒掉。
抹鹽的時候別太暴力，輕輕搓就好，不然葉子破掉就可惜了。脫水後用冷水沖掉多餘鹽分，再擠乾水分。這步很重要，我有一次沒擠乾，後來泡菜變得好酸，可能是水分太多影響發酵。
第二步：調味醬製作
調味醬是泡菜的靈魂，比例對了就成功八成。先將糯米粉加水煮成糊狀，放涼備用。然後把蒜頭、薑磨成泥，加入辣椒粉、魚露、糖攪拌均勻，最後拌入蘿蔔絲和韭菜。
辣椒粉的量可以自己調整，喜歡辣就多放點。但別一開始就下手太重，免得辣到受不了。我通常先試一點點醬料，確認味道再繼續。
第三步：混合與發酵
把調味醬均勻塗在白菜的每一層葉子上，從外到內仔細抹。然後將白菜捲起來，放進密封罐裡，壓緊實一點，減少空氣。室溫發酵1到2天，看到罐邊有泡泡就差不多了，再移入冰箱冷藏。
發酵時間看天氣，夏天短一點，冬天可能要多一天。千萬別發酵過頭，不然泡菜會太酸。我曾經忘記放冰箱，三天後打開罐子，酸味沖鼻，只好重新來過。
泡菜製作常見問題與解答
新手常會遇到一些狀況，我整理幾個常見問題，幫你避開地雷。
問：泡菜為什麼發霉了？
答：通常是容器沒消毒乾淨，或白菜水分沒擠乾。發霉的泡菜最好丟掉，別勉強吃。
問：可以減辣嗎？
答：當然可以，辣椒粉減半就行，但顏色可能沒那麼紅。建議加點紅甜椒粉補色。
問：泡菜能放多久？
答：冷藏可保存1到2個月，但最好3週內吃完，風味最佳。
這些問題都是我碰過的，解決後泡菜製作方法就順多了。
個人經驗分享：從失敗到成功
我還記得第一次做泡菜時，興沖沖買了材料，結果鹽巴放太多，白菜鹹到苦，只好整鍋倒掉。第二次學乖了，乖乖量比例，但發酵時沒壓緊，泡菜變得好酸。直到第三次，總算抓到訣竅，現在我家冰箱永遠有一罐自製泡菜。
泡菜製作方法其實不難，重點是耐心。如果你第一次失敗，別灰心，調整一下再試試。自己做泡菜最大的好處是健康，你知道裡面放了什麼，吃起來更安心。
最後提醒，泡菜發酵後會繼續變酸，如果喜歡酸味，可以放久一點。但像我偏好清淡，通常一週內就吃完。總之，多試幾次，找到你喜歡的味道。